Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser verquirlen und mit dem Roggenmehl vermengen.
Für zirka 14-16 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Mein Tipp ist in einer Schüssel belegt mit dem Deckel im Backrohr mit eingeschaltenem Backrohrlicht.
Für das Quellstück die Körner und Samen mit dem kochenden Wasser übergießen und bis zum Backtag ziehenlassen.
Für den Hauptteig den Sauerteig mit dem lauwarmen Wasser verquirlen, das Roggenmehl zugeben und 5 Minuten kneten.
Dann den Teig gleich in der Rührschüssel zugedeckt rasten lassen.
Nun die Gewürze, das Quellstück und das Salz beimengen und nochmals alles für 5 Minuten langsam kneten.
Den fertigen Teig mit ausreichend Roggenmehl zu einem weichen Laib formen und in einen gusseisenen Topf oder eine ausgemehlte Kastenform legen.
Das Roggenbrot für weitere 3-4 Stunden gehen lassen.
Oder du legst ihn in ein Garkörbchen. stürzt Ihn nach 3 Stunden Ruhzeit auf ein Backpapier und schneidest eine schönes Muster ein.Und gibst es dann erst in den gusseisenen Topf.
2 Backmöglichkeiten:
Backen in der Kastenform:
Das Brot in der Kastenform: Den Backofen auf 240 Grad Ober/Unterhitze gut vorheizen.
Mein Tipp ist ein umgedrehtes Blech als Backstein zu verwenden und wer keinen Dampfbackofen so wie ich besitzt stellt einfach eine Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden.
Zirka 50-60 Minuten backen nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren.
Dabei das Backrohr kurz öffnen. Das fertige Brot auf einem Rost gut auskühlen lassen.
Backen im Römertopf:
Den Backofen nicht vorheizen. Den Teig im Topf zugedeckt mit 220 grad Ober und Unterhitze 50 Minuten backen.
Deckel abnehmen und zirka 10 Minuten weiterbacken.