Ja ich habe mich auch ans Brot backen gewagt. Und siehe da, nach einiger Übung wurde es dann zur Routine. Und so gibt es bei uns jetzt immer selbstgemachtes Sauerteigbrot. Es ist gar nicht so schwierig wie gedacht. Man muss nur einen Starter machen und schon kann es losgehen. Hier erkläre ich dir gleich wie dies funktioniert:
Die Basis eines jeden Sauerteigs ist das Anstellst. Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus Roggenmehl und Wasser, das mehrere Tage „gefüttert“ wird, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat. Dieses Anstellt kann man entweder kaufen oder aber selber ansetzen. Dafür braucht man jedoch ein paar Tage Zeit.
Du brauchst dazu: 200g ( Vollkorn ) Roggenmehl, 200ml lauwarmes Wasser, Rexglas, Waage und eine dünne Teigkarte
Erster Tag: Nimm 50g Mehl und 50ml Lauwarmes Wasser vermische es gut und stelle es für 24 Stunden ( zugedeckt aber nicht fest verschlossen ) an einen warmen Ort.
Tag 2: Nimm 50g vom Ansatz und füttere ihn mit 50g Mehl und 50ml lauwarmen Wasser
Tag 3 & 4: Wiederhole denselben Vorgang wie an Tag 2.
So hast du deinen Starter, der dann im Kühlschrank aufbewahrt wird, du solltest ihn mindestens alle 2 Wochen füttern wenn du nicht damit backst. Arbeite immer sauber und schiebe den Teig seitlich mit einer Teigkarte vom Glasrand nach unten.
Roggensauerteigbrot
Kochutensilien
- Schüssel mit Deckel
- Messer
- Teigkarte
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Gusseisentopf oder eckige Kastenform
- Eventuell Garkörbchen
Zutaten
Sauerteig: ( Vortag )
- 240 g Roggenmehl
- 240 ml warmes Wasser
- 30 g Anstellgut
Quellstück ( Vortag )
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 20 g Sesamsamen
- 60 g kochendes Wasser
Hauptteig:
- 1 Sauerteig ( 30g weggeben für das nächste Brot )
- 500 g Roggenmehl
- 225-230 ml lauwarmes Wasser
- 20 g Salz
- 2 TL Kümmel
- 2 EL Brotgewürz ( Anis, Koriander und Fenchel )
- (1 EL Gerstenmalz, optional )
Anleitungen
Zubereitung Teig:
- Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser verquirlen und mit dem Roggenmehl vermengen.
- Für zirka 14-16 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Mein Tipp ist in einer Schüssel belegt mit dem Deckel im Backrohr mit eingeschaltenem Backrohrlicht.
- Für das Quellstück die Körner und Samen mit dem kochenden Wasser übergießen und bis zum Backtag ziehenlassen.
- Für den Hauptteig den Sauerteig mit dem lauwarmen Wasser verquirlen, das Roggenmehl zugeben und 5 Minuten kneten.
- Dann den Teig gleich in der Rührschüssel zugedeckt rasten lassen.
- Nun die Gewürze, das Quellstück und das Salz beimengen und nochmals alles für 5 Minuten langsam kneten.
- Den fertigen Teig mit ausreichend Roggenmehl zu einem weichen Laib formen und in einen gusseisenen Topf oder eine ausgemehlte Kastenform legen.
- Das Roggenbrot für weitere 3-4 Stunden gehen lassen.
- Oder du legst ihn in ein Garkörbchen. stürzt Ihn nach 3 Stunden Ruhzeit auf ein Backpapier und schneidest eine schönes Muster ein.Und gibst es dann erst in den gusseisenen Topf.
2 Backmöglichkeiten:
Backen in der Kastenform:
- Das Brot in der Kastenform: Den Backofen auf 240 Grad Ober/Unterhitze gut vorheizen.
- Mein Tipp ist ein umgedrehtes Blech als Backstein zu verwenden und wer keinen Dampfbackofen so wie ich besitzt stellt einfach eine Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden.
- Zirka 50-60 Minuten backen nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 Grad reduzieren.
- Dabei das Backrohr kurz öffnen. Das fertige Brot auf einem Rost gut auskühlen lassen.
Backen im Römertopf:
- Den Backofen nicht vorheizen. Den Teig im Topf zugedeckt mit 220 grad Ober und Unterhitze 50 Minuten backen.
- Deckel abnehmen und zirka 10 Minuten weiterbacken.
Yes I also dared to bake bread. And lo and behold, after some practice it then became routine. And so we now always have homemade sourdough bread. It is not as difficult as I thought. You just have to make a starter and you’re ready to go. Here I explain to you immediately how this works:
Rye Sourdough Bread
Kochutensilien
- Dough card, Rex glass, loaf pan, cooking basket, Roman pot
Zutaten
Sauerteig ( previous day )
- 240 g rye flour
- 240 g lukewarm water
- 30-40 g sourdough starter
Swelling piece ( previous day )
- 100 g sunflower seeds
- 20 g sesame seeds
- 60 g boiled water
Main dough: ( baking day )
- 1 sourdough ( set aside 30-40g for the next bread )
- 500 g rye flour
- 230 g lukewarm water
- 20 g salt
- 2 tsp caraway
- 1 tbsp fennel seeds
- 2 tbsp bread spice
- flour for the surface
- swelling piece
Anleitungen
Sourdough ( previous day )
- For the sourdough, whisk the starter with the water and mix with the rye flour.
- mix. Leave to rise for about 14-16 hours in a warm place.
- My tip is in a bowl covered with the lid in the oven with the oven light on.
Baking day
- For the main dough, whisk the sourdough with the lukewarm water, add the rye flour and knead for 5 minutes.
- Then let the dough rest in the mixing bowl, covered, for half an hour (if you like )
- Now add the spices, the swelling agent and salt and knead again slowly for 5 minutes.
- Form the finished dough into a soft loaf with enough rye flour and place it in a Roman pot or a floured loaf pan.
- Let the rye bread rise for another 3-4 hours. ( Flour before baking and if you like you can cut a pattern with a razor blade )
2 baking options:
- The bread in the loaf pan: preheat the oven well to 240 degrees top/bottom heat.
- My tip is to use an inverted tray as a baking stone and who does not have a
- Baking time is about 50 minutes, (total) after 10 minutes reduce the temperature to 180 degrees. Open the oven briefly.
- Remove the finished bread from the mold and let it cool on a rack.
- The bread in the Roman pot: Do not preheat the oven. Bake the dough in the pot, covered, at 220 degrees top and bottom heat for about 40-50 minutes.
- Remove the lid and continue baking for about 10 minutes.
